Вчені відкрили смак, який еволюція залишила “на крайній випадок”: що додано до класичної п’ятірки

Вчені з Університету Південної Каліфорнії (USC Dornsife) виявили, що людина здатна розпізнавати шостий базовий смак — хлорид амонію (NH₄Cl), відомий також як нашатир . Цей смак характерний для солоної лакриці, популярної в Скандинавії .​

Так, дослідження, опубліковане в журналі Nature Communications, показало, що хлорид амонію, відомий своїм різким смаком, активує специфічний рецептор OTOP1, аналогічний тому, що відповідає за сприйняття кислотності. Це відкриття може змінити уявлення про смакове сприйняття та роль хімічних сполук у їжі.

Таким чином до п’яти основних смаків – солодкого, солоного, кислого, гіркого та умами – може додатись шостий.

Дослідники з Університету Південної Каліфорнії підтвердили свою гіпотезу, вивчаючи реакцію клітин із білком OTOP1 на хлорид амонію. Експерименти показали, що ця речовина викликає таку активність рецептора, як і кислота. Цікаво, що цей механізм працює не тільки у людей, а й у інших видів, включаючи птахів та риб. Відкриття передбачає, що сприйняття хлориду амонію могло еволюціонувати як захисний механізм, що дозволяє уникати потенційно токсичних речовин.

Хоча цей смак неприємний для більшості людей, деякі набувають йому схильності. У Північній Європі, Нідерландах та північній Німеччині хлорид амонію додають до лакричних цукерок, надаючи їм характерної різкості. Вчені відзначають, що смакові уподобання можуть формуватися під впливом культури та звичок.

Хлорид амонію не єдиний кандидат на звання шостого смаку. В останні роки вчені розглядали можливість виділення окремого смакового відчуття для жирів, що називається « олеогустус». Цей смак пов’язаний з окисленим жиром і, як вважають, еволюціонував як попереджувальний сигнал про псування їжі. Проте, на відміну олеогустуса, хлорид амонію має чіткий механізм сприйняття через специфічний рецептор.

Відкриття рецептора OTOP1 та його реакції на хлорид амонію може змінити розуміння того, як влаштовані смакові відчуття. Це дослідження наголошує на складності сприйняття смаку і може відкрити шлях до подальшого вивчення механізмів смакового сприйняття у людини.